È la regina dei primi piatti e una delle paste più amate in Italia e nel mondo: la carbonara non è solo un piatto ma una vera e propria istituzione, e anche la pasta più discussa e interpretata. In realtà esiste un modo ben preciso di prepararla, e una serie d’ingredienti che vanno rispettati se la si vuole preparare secondo la tradizione romana.

Sì perché la mitica pasta alla carbonara nasce proprio a Roma, precisamente nel Vicolo della Scrofa, una delle stradine più caratteristiche della Capitale: la leggenda vuole che sia stata realizzata per la prima volta, da una trattoria di questa strada, nel 1944 grazie alla fantasia del cuoco romano. Negli anni la ricetta si è evoluta da quella prima bozza, fino ad assumere le caratteristiche di cremosità e croccantezza che l’hanno resa celebre. Nella sua semplicità, e nella sua ricchezza di materie prime, la pasta alla carbonara è vero salto nella Roma popolare, e uno dei capisaldi della cucina genuina italiana. 

Ingredienti per la preparazione

  • 320 g di spaghetti 
  • 150 g di guanciale 
  • 6 tuorli di uova medie 
  • 50 g di pecorino romano 
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Qualche mestolo di acqua di cottura

Procedimento guidato

Per prima cosa andate a mettere sul fuoco una pentola d’acqua, e quando arriverà alla temperatura di ebollizione, andate a tuffare la pasta, rigorosamente spaghetti come vuole la tradizione. E qui anticipiamo il primo trucco per una carbonara perfetta: salare poco l’acqua, perché gli ingredienti del condimento ci pensano già da soli a dare un bel sapore forte al piatto. Mentre aspettate la cottura, prendete il guanciale, che è l’elemento chiave della carbonara, e andate a tagliarlo a cubetti o listarelle con un taglio abbastanza spesso.

Sul lasciare o meno il grasso ci sono diverse scuole di pensiero, ma per i tradizionalisti va assolutamente lasciato: cuocendosi, infatti, andrà a creare sapore e insaporirà da subito la pasta. Fate saltare per bene il guanciale e spegnete il fuoco solo quando sarà diventato ben croccante. A questo punto va preparato il secondo elemento cruciale della carbonara, la salsa: c’è chi utilizza l’uovo interno, ma la tradizione in realtà vuole che si usi solo il tuorlo, nella quantità di uno a testa come base, che può aumentare secondo quanto si vuole “uovosa” la pasta.

Estratti i tuorli, iniziate a sbatterli con la forchetta e man mano aggiungete il pecorino romano grattugiato, continuando fin quando non avrete raggiunto una consistenza molto cremosa, quasi una pastella, e terminate aggiungendo del pepe nero. Siamo arrivati al momento cruciale, l’assemblaggio: saltate la pasta cotta in padella con il grasso rilasciato dal guanciale, e una volta amalgamata per bene spegnete il fuoco. Con la fiamma spenta, dopo circa un minuto di riposo, andate a unire la crema di uovo e pecorino, il guanciale e la pasta, e una volta inserito tutto allungate con un po’ di acqua di cottura, stando attenti a far saltare il tutto o girando velocemente con un cucchiaio di legno: questo è il segreto per non far cuocere l’uovo creando uno spiacevole effetto frittata, ma anzi rendendo la salsa cremosa e saporita. Distribuite la pasta nei piatti, e prima di servire completate il tutto con una spolverata finale di pecorino e pepe.